Рижский хлеб. Пошаговый рецепт с фото Хлеб ржаной рижский в духовке рецепт

Хлеб рижский вырабатывают из смеси муки ржаной сеяной, пшеничной 1с, ржаного неферментированного солода и другого сырья подовым массой 0,5-0,8 кг продолговато-овальной формы с тупыми концами. Примерная длина хлеба массой 0,5 кг 23-26 см, ширина 7-10 см.
Тесто готовят в три (заварка-заквашенная заварка-тесто) или четыре (закваска-заварка-заквашенная заварка-тесто) стадии.

Нет нужды описывать этот хлеб, Рижский - это брэнд, масштаба не меньшего, чем Бородинский. Испеченный мною Рижский, безумно мне понравился, все-таки сеяная мука и заквашенная заварка любой хлеб делают произведением кулинарного исскуства, Рижский, конечно же - не исключение, он просто великолепен!

Его рецептура появилась еще в первых ГОСТах, народ его полюбил, и его десятилетиями выпекала советская хлебопекарная промышленность. За это время рецептура не претерпела изменений, вот для сравнения рецептуры Рижского 1939 года и по ГОСТу 84-го года:

Как-то мне попадалась заметка 2000-го года, в которой сообщалось, что постановлением правительства Москвы, в Москве была запрещена продажа Рижского хлеба, т.к. к тому времени в Москве не осталось ни одного хлебозавода, способного его выпекать с соблюдением требований ГОСТа. Любопытно!

Но и с 2000-года уже много воды утекло, теперь его пекут многие пекарни, хотя это совершенно не означает, что на выходе мы имеем Рижский, посмотрите состав:

А вот Хлебозавод №28 в Зеленограде печет вполне аутентичный Рижский:

Любопытно посмотреть видео на сайте ООО "Рижский хлеб" , они так же стараются соблюдать всю технологию. Что и говорить, молодцы!

Перехожу к своей выпечке. Таким Рижский хлеб показали авторы в источнике:

Я немного сымитировал эту старую фотографию:

РЕЦЕПТУРА и режим приготовления теста в 4 стадии. (на два хлеба)

ЗАКВАСКА (80 г муки, 53 г воды, 3,5-4 часа при 25-28С):

21 г – закваска на сеяной муке (13 г муки, 8 г воды)
67 г – мука сеяная
45 г – вода

ЗАВАРКА (3-5 при начальной Т=63-65С):

200 г – мука сеяная
50 г – солод неферментированный (белый)
4 г – тмин
400 г – вода

ОПАРА (3-5 часов при 30-32С):

133 г – вся закваска (80 г муки, 53 г – воды)
50 г – мука сеяная
654 г – вся заварка
0,8 г – инстантные дрожжи (я не добавлял, но выбраживал 4,5 часа)
Вода по расчету (не добавлял вообще)

ТЕСТО (1,5-2 часа при 30-32С):

Вся опара
520 г – мука сеяная
100 г – мука пшеничная 1с
15 г – соль
50 г – патока
100 г - вода (сколько возьмет мука)

Формовка, расстойка 50-70 минут при 35-45С с пароувлажением. Выпечка 23-26 минут при 210-285С. Желательно выпекать с предварительной обжаркой, т.е. первые 5-10 мин при макс Т, затем допекать при более низкой температуре.

Немного иллюстраций:

Заварка и закваска:

Расстойка под подходящими по размеру крышками. Через каждые 15 минут - оглаживание заготовок мокрыми руками:

Наконец-то вы сможете порадовать своих домочадцев настоящим черным хлебом!

Практически все, что нужно для его выпечки в домашних условиях, и что не продается в обычных магазинах, можно купить в нашем интернет-магазине «Пеку-Сам»: ржаной солод , сухая закваска , улучшитель , патока . У нас вы можете купить и другие ингредиенты, необходимые для того, чтобы испечь необычный, вкусный и главное полезный домашний хлеб: отруби, зерновые смеси и другое.

По словам В. Похлебкина, главного отечественного специалиста в области кулинарного искусства, хлеб - это «азы поварского дела, самое простое, самое первое по кулинарной логике действие». Для приготовления хлеба в домашних условиях не нужно обладать большими кулинарными способностями, а, используя достижения современности - электрические хлебопечки - испечь дома свежий ароматный душистый хлебушек может даже тот, кто вообще ничего никогда не готовил.

В разделе нашего сайта Рецепты вы можете найти рецепты домашнего ржаного и пшеничного хлеба , оригинальных хлебов с разными добавками, вкусных булочек и плюшек из дрожжевого теста. Здесь есть рецепты как для хлебопечек, так и для выпечки хлебобулочных изделий в духовке.

В разделе Статьи будет размещаться интересная информация о том, как испечь хлеб в домашних условиях, какие ингредиенты для этого используются, какие правила необходимо выполнять, как хранить хлеб и много другого любопытного, что пригодится вам при выпечке домашнего хлеба, булочек и пирожков.

Ассортимент товаров интернет-магазина «Пеку-Сам» со временем будет пополняться. Мы будем рады, если наши покупатели примут участие в его формировании. Ваши пожелания в отношении ассортимента товаров можете направлять по или оставлять в комментариях, все они будут внимательно изучены.

Заходите в наш интернет-магазин за покупками и рецептами, мы всегда рады посетителям. Удачной вам выпечки!

Об этом хлебе уже столько написано... А я, пока ждала посылку с сеяной мукой и перебирала все рецепты, где она упоминается, поняла, что, пусть он мне и не по силам, но начну я все равно с него - он все время, так же, как и Пумперникель, не давал мне покоя и был "голубой мечтой" - с того Рижского, который показал Сергей registrr в своем журнале на этой странице.
Муку я получила в среду. Беленькая - та обдирная, которую я просеивала сама, с ней даже не сравнится. Дожидаться выходных не было никаких сил, поэтому стала сразу перекармливать закваску, в черверг вечером сделала заварку и убрала ее в холодильник, а утром в пятницу поставила закваску на хлеб. Выпечку, конечно, уже ночью заканчивала. Пекла половину порции.

ЗАКВАСКА (80 г муки, 53 г воды, 3,5-4 часа при 25-28С):
21 г - закваска на сеяной муке (13 г муки, 8 г воды)
67 г - мука сеяная
45 г - вода

ЗАВАРКА (3-5 при начальной Т=63-65С):
200 г - мука сеяная
50 г - солод неферментированный (белый)
4 г - тмин
400 г - вода

ОПАРА (3-5 часов при 30-32С):
133 г - вся закваска (80 г муки, 53 г - воды)
50 г - мука сеяная
654 г - вся заварка
0,8 г - инстантные дрожжи (я не добавлял, но выбраживал 4,5 часа)
Вода по расчету (не добавлял вообще)

ТЕСТО (1,5-2 часа при 30-32С):
Вся опара
520 г - мука сеяная
100 г - мука пшеничная 1с
15 г - соль
50 г - патока
100 г - вода (сколько возьмет мука)

Формовка, расстойка 50-70 минут при 35-45С с пароувлажением. Выпечка 23-26 минут при 210-285С. Желательно выпекать с предварительной обжаркой, т.е. первые 5-10 мин при макс Т, затем допекать при более низкой температуре."

*************************************
1. Закваска у меня: 8 г закваски 100% влажности на сеяной муке + 36 г сеяной муки + 22,5 г воды) - оставила на 10 часов при комнатной температуре.
2. Опара: согрела заварку из холодильника до температуры 30 С, добавила в нее созревшую закваску и 25 г сеяной муки. Дрожжи и воду не добавляла. Оставила опару на 4,5 часа при температуре 30С.
3. Тесто. Это, конечно, самая проблема, ориентировалась на фотографии теста Сергея. Взвесила сначала 50 г воды, 20 г налила сразу, потом добавляла потихоньку - всего получилось 45 г. Если честно, не знаю, почему на этом остановилась - показалось, похожая консистенция.
4. Выбраживала тесто 1,5 часа при температуре 32С. Тесто после выбраживания нелипкое, но очень мягкое.
5. Буханку я сформировала, расстаивала 1 час (температура была градусов 26-27) - под крышкой, подформомывала мокрыми руками каждые 15 минут, но все равно подрасплылся. Перед выпечкой смазала мучной болтушкой и наколола.
6. Выпекала первые 7 минут с паром при температуре 270С, допекала на 210С еще 20 минут. Потом смазала крахмальным кисельком.

1. ПЕРВЫЙ ЭТАП: ЗАКВАСКА Для хлеба нужна закваска... Не буду останавливаться на технологии её приготовления, по этой ссылке ищущий найдёт подробнейший рецепт приготовления закваски: http://www.. Исходим из той позиции, что закваска у нас есть и хранится в холодильнике (что вообще-то неправильно, но увы! больше негде!)... Надо её перед приготовлением хлеба активировать. Для этого: - закваску достать из холодильника и дать ей согреться до комнатной температуры. - 80 г ржаной муки смешать с... - 53 г воды и... - 16 грамм стратера (закваски). Смешано всё? - надо оставить для брожения на 14-15 часов, неплотно закрыв. Структура готовой закваски имеет структуру сот.

2. ВТОРОЙ ЭТАП: ЗАВАРКА Поскольку у меня не было СЕЯНОЙ ржаной муки, я использовала полнозерновую, что, конечно, явлается нарушением технологии приготовления хлеба... Если решитесь на "подвиг", найдите сеяную ржаную муку для этого хлеба. 4 грамма тмина надо перетереть в ступке. Добавить 250 г сеяной ржаной муки (у меня полнозерновая ржаная). Залить всё это 500 г кипятка, размешать и добавить 50 г НЕФЕРМЕНТИРОВАНОГО РЖАНОГО СОЛОДА (о нём будет отдельно идти речь)... Хорошо вымешать.

3. Накрыть надо фольгой и отправить в печь при температуре 65° по товарищу Цельсию на 3 часа, оставить остывать в духовке. Очень практично делать это на ночь - (духовку выключил и ушёл спать или куда там захотелось), а утром готово! Да-да, на готовку этого хлеба уйдёт пара-тройка дней! Заварка пахнет хорошо, имеет тёмный цвет и сладковата на вкус.

4. ТРЕТИЙ ЭТАП: ОПАРА Закваска (всего взвешиваем 133 г), 50 г муки и вся заварка вымешиваются тщательно. Оставить надо на 5-6 часов. Якобы опара должна подняться в 2-2,5 раза, что у меня не случилось, поднялас в 1,5-2 раза, но по консистенции была готова - и я двинулась дальше... В готовую опару надо добавить 4 г СВЕЖИХ ПРЕССОВАННЫХ дрожжей - снова надо перемешать и дать подойти в 1,5-2 раза, по рецепту должно это произойти за 1 час, у меня ушло больше времени - я ориентировалась на объём.

5. ЧЕТВЁРТЫЙ ЭТАП: ТЕСТО Самое сложное позади - остались "мелочи"... Замешиваем тесто из - опары, - 500 г муки ржаной, - 100 г муки пшеничной 1 сорта (у меня была высшего), - 15 г соли, - 50 г патоки - и воды (тут с количеством дело такое: сложно указать точно! Не спешите бухать туда воду ведром, добавляйте понемногу: может уйти от 20 до 100 г, у меня ушло 20-30г). Тесто не должно быть жидким или очень мягким, но и не лепите кирпичи, не печь будем строить!

7. Поиграйтесь с тестом минут 10! Теперь его надо оставить для брожения, поверхность стола и руки смачиваем водой и формуем 2 хлеба продолговатой формы в виде батонов. Люди, тесто как пластилин - не пугайтесь! Хлеб надо обсыпать мукой и отправить на расстойку в корзины или на протвене, но я, мудрая, засунула хлеба в формы кирпичиком. Чё-то забоялась печь на поду... Скажем так: как-то муторно мне было на душе - и тесто странное как пластилиновая ворона, и поднимается ну с таким скрипом - сравните на фото: ну не фонтанит струёй в небеса! Поднялось у меня в 1,5 раза, я решила печь, так как боялась, что тесто перекиснет...

8. Нагреть печь надо до 300°, а у меня нет такой современной технологии - я грела до 250° с конвенцией. Надо посадить хлеба, а через 10 минут снизить температуру до 230°, выпекать с конвенцией 20-25 минут, а затем накрыть фольгой и печь ещё минут 20, а вообще-то до готовности... Печки у всех разные, я свою прозвала волынкой - волынит она, не пашет на всю свою мощь!

Как приготовить хлеб рижский в духовке

1. Заварить солод ржаной крутым кипятком.

Солод светлый, как и солод темный можно найти в торговой сети. Его можно заменить на концентрат для приготовления кваса.

2. Из муки (белой), воды, слегка подогретой, и дрожжей завести опару.

3. Дать солоду остыть, а опаре подняться.

4. Солод соединить с опарой, добавить соль, тмин, патоку, муку и замесить тесто.

5. Дать тесту подняться. На это уйдет примерно 60 минут.

Если используется хлебопечь, надо всыпать все продукты, в последнюю очередь добавить остывший солод. Выпекать хлеб Рижский в режиме "Ржаной".

6. Если используется простая духовка из поднявшегося теста сформировать два батона хлеба рижского. Оставить их еще на 40 минут.

7. Включить духовку на + 220 и разогреть.

8. Противень с рижским хлебом поместить в центральную часть духовки и снизить температуру до + 200.

9. Готовить хлеб около 50 минут.

10. Нагрев в духовке выключить. Противень с хлебом оставить внутри на пару часов.

После чего вынуть хлеб рижский и подать его к любым блюдам либо приготовить бутерброды.