Ботулизм как проявляется. Ботулизм в съедобных грибах. Симптомы непищевых форм ботулизма

Ботулизм в грибах, закатанных в банки, развивается из-за возбудителя клостридия (изначально он обитает в земле и воде). Причиной болезнетворного действия на организм человека является ботулотоксин, мощный и опасный яд, который вырабатывает клостридия при размножении в безвоздушной среде. Ключевой момент здесь – отсутствие доступа кислорода, при наличии которого бактерии данного вида не развиваются. Поэтому закупорка без воздуха в банке – это идеальная среда для размножения опасных бактерий.

Первопричины ботулизма

Ботулизм – смертельно опасное пищевое отравление. Попав в организм человека, бактерия Clostridium botulinum сразу начинает распространять токсин, который атакует нервную систему. Без специфического и своевременного лечения ботулизм быстро приводит к летальному исходу. Поэтому стоит с осторожностью относиться к любой закрытой продукции – консервам фабричного и домашнего производства.

Самой распространенной причиной появления бактерии в еде считается некачественная переработка . Пренебрегая правилами переработки и консервации, вы подвергаете себя и свою семью смертельной опасности. Поэтому, перед тем как начинать закупорку, хорошо изучите все правила и алгоритмы действий.

На поверхность грибов бактерия попадает еще в почве, поэтому, когда грибник собирает свой урожай, он рискует принести в лукошке уже зараженные лакомства. Бактерия Clostridium botulinum отличается стойкостью к уничтожению, так как она способна выдержать перепады температуры и размножается в среде, где нет кислорода. Также она не боится УФ лучей. Опасность представляет даже небольшое количество бактериальной культуры. Чтобы пропитать консервы смертельным ядом, бактерии не требуется особых условий – только субстрат и время.

Идеальной средой обитания для клостридии является теплое место, где температура воздуха держится в пределах 20-30 градусов. Это свидетельствует о том, что всю консервацию необходимо хранить только в холодном месте, без доступа солнечных лучей, способных нагреть ее. Несоблюдение условий хранения плюс попадание кусочка почвы с бактерией в банку вызовет размножение в ней клостридии и накопление токсина.

Многие считают, что может быть поражена лишь какая-то часть консервированного продукта, а другая, на глаз доброкачественная, годна к употреблению. Но это не так. Если есть подозрения даже на порчу одного гриба в банке (цвет, слизь, запах), значит употреблять в пищу нельзя все грибы в этой емкости.

Проверка консервации на ботулизм

Бактерия клостридия, вызывающая накопление токсина, последующее отравление и болезнь ботулизм, изначально развивается и обитает в почве и воде, а также в перегное и мхе, которых много в грибных местах. Поэтому грибник рискует принести домой уже заражённый урожай. Если гриб хорошо не отчистить от листьев и грязи, то бактерия останется на поверхности продукта и попадет в заготовку, а оттуда в пищу. Недостаточно очищенный продукт, заложенный в банки для закрутки или в бочки для засолки, представляет реальную опасность отравления.

Определить ботулизм и другие инфекции в грибах помогут следующие признаки:

• банка с мутным маринадом, причем слизь может лежать с рассоле слоями, скоплением или полностью покрывать стенки банки;
• банка с пузырьками, которые поднимаются со дна, говорит об интенсивном процессе брожения с выделением газов;
• вздувшаяся крышка, которая при открытии, кажется, «рванет».

Если в ваших консервах есть вышеперечисленные признаки, нужно немедленно всё выкинуть . Такую консервацию нельзя есть, готовить из нее и хранить. Даже если ботулизма в грибах нет, в них могут находиться другие опасные вещества, которые в любом случае приведут к тяжелому пищевому отравлению. Поэтому всю консервацию лучше ликвидировать, чтобы члены семьи не отравились.

В герметически закупоренных емкостях бактерии не будут развиваться, только если температура в месте хранения будет держаться ниже +3ºС. Стоит отметить, что достоверно проверить на ботулизмеду, взяв во внимание только цвет и вкус, нельзя. Единственным верным и точным способом определить род бактерий, испортивших грибы, считается лабораторный анализ.

Ботулизм и соленые грибы

Засоленный продукт будет безопасен для человека, если его выдержать нужный срок перед употреблением в пищу.

Основное правило для соленых грибов: при способе горячей засолки (залив кипящим рассолом) продукт можно есть не раньше, чем через одну неделю.

Пересыпание солью требует больше времени, и для разных видов грибов срок может отличаться, например:

• рыжики сухого посола можно употреблять через 6-7 дней;
• грузди сухого посола через месяц-полтора;
• волнушки сухого посола через 1,5-2 месяца.

Если начать употреблять солёные грибы раньше допустимого срока, то можно сильно повысить риск получить пищевое отравление.

Очень важно периодически перемешивать заготовку, чтобы в банке с грибами был достаточный объем воздуха. Кислород уничтожает бактерии и не дает развиваться ботулизму. Внимательно следите за тем, чтобы не появилась слизь и тухлый запах, так как это первые признаки гниения, а значит, есть риск заражения клостридией.

Предотвращение ботулизма в консервации

Кроме соления, грибы можно консервировать методом пастеризации с маринадом, но риск заболевания вырастает, ведь в закупоренной банке очень мало воздуха и появляется благоприятная среда для болезнетворной бактерии. Но проблем можно избежать, если знать, как действовать.

Консервированные грибы требуют соблюдения нескольких правил:

• необходимо тщательно очищать гриб от земли, листьев, грязи;
• хорошо промывайте продукты под проточной водой, желательно промыть их несколько раз;
• перед маринованием отварите ингредиенты два раза, после первой варки слейте отвар в канализацию и залейте чистую воду;
• ёмкость и крышка должны быть термически обработаны (лучше прокипятить емкость или обработать паром);
• в маринад добавляйте нужное количество кислот (уксус или лимонная кислота) и соли. Кислая среда поможет избежать развития инфекции;
• всю консервацию надо хранить в погребе или подвале, необходимо темное и холодное место;
• температура воздуха при хранении должна быть не более +3 градуса;
• банки закупоривать лучше пластмассовыми (капроновыми) крышками, так как жестяные крышки могут окисляться и дополнительно влиять на качество хранения;
• перед тем как употреблять консервацию в пищу, желательно банку, это поможет более тщательно стерилизовать консервацию.

Возникновение пищевого отравления чаще всего происходит именно в закрутках на зиму, особенно в рецептах, предполагающих ассорти продуктов, когда их разнообразие и большое количество увеличивает риск, что в банку попадет плохо промытый или непроваренный гриб. Поэтому лучше всего лакомства сушить, варить или жарить. В такой еде инфекция не размножается. Во время сушки все токсины гибнут, и продукт становится безопасными для употребления. А также дары леса можно долгое время хранить в морозилке в герметичной упаковке. Помните, что перед готовкой нужно тщательно вымыть и высушить все ингредиенты.

Маринованные грибы с ботулизмом

Лучше не использовать рецепты, в которых грибы не варятся, не жарятся, а вся обработка сводится к тому, что их необходимо заливать кипящим маринадом. Лакомство не будет пастеризовано, и в маринованных грибах может появиться ботулизм. Если вы всё же сделали такие заготовки, то лучше не хранить их долгое время.

Все заготовки надо складывать в темном и прохладном месте, желательно в погребе или холодильнике. Температура воздуха не должна превышать 4-5 градусов, а всю сделанную закупорку не хранить больше года.

Перед подачей желательно прокипятить продукт или обжарить на сковороде в течение 30 минут.

В заключение

Подводя итоги, можно сказать, что ботулизм – это очень опасное и коварное пищевое отравление. Поэтому необходимо выполнять , тщательно очищать инвентарь для консервирования, сами продукты и банки с крышками, осторожно закупоривать продукты и соблюдать все правила переработки. Во время хранения не забывайте о допустимых сроках – до 12 месяцев при условии холода и темноты. А также не стоит употреблять продукт раньше времени, необходимого на его полную просолку.

Если видны хоть малейшие признаки ботулизма в грибах, надо их сразу выбросить, чтобы защититься от возможного заболевания.

Во многих регионах страны грибы часто называют «третьим хлебом» (после самого хлеба и картофеля), настолько эти дары леса любимы и популярны.

Но иногда при приготовлении некоторых блюд с ними, возникает серьезная опасность «заполучить» смертельное токсико-инфекционное заболевание - ботулизм, из-за страха перед которым многие хозяйки склонны отказаться готовить грибную пищу вообще. Но, если владеть полной информацией о заболевании, ботулизм в грибах не станет реальной угрозой для здоровья и жизни истинных любителей этих природных даров.

Ботулизм - что это такое

Возбудители заболевания - палочки ботулинуса (Clostridium Botulinum) изначально находятся в почве, а поскольку грибы растут на ней, очень велик риск собрать и принести домой вместе с «трофеем» частички зараженной земли.

Попав в организм человека, бактерии начинают развиваться или стремительно (признаки ботулизма проявляются уже через 6 часов), или постепенно (на 3 сутки). В любом случае, нельзя терять ни минуты, т. к. симптоматика заболевания нарастает очень быстро и с высокой скоростью ухудшения.

Как определить ботулизм? На самом деле его признаки очень характерны, и даже не медик вполне может понять, что в организме разбушевались патогенные палочки ботулинуса:

• ноги «ватные» (или болят);
• головокружение / головная боль;
• боли в животе;
• тошнота / рвота;
• понос, позже переходящий в запор;
• проблемы со зрением (раздвоение или пелена перед глазами);
• птоз (нарушение моргательного рефлекса с опущением верхнего века);
• расширение зрачков, сухость в глазах;
• трудности говорения, слабость голоса;
• ощущение сдавленности горла с нарушением глотательного рефлекса;
• сухость в носу;
• неуверенная (шаткая) походка;
• ослабление мышц;
• прогрессирующий паралич, «захватывающий» периферическую и затем центральную нервную систему;
• паралич легких, приводящий к летальному исходу.

Симптомы действительно страшные, но заболевание можно ухватить в начале его развития. Однако и своевременному лечению такое отравление поддается довольно тяжело.

Сами бактерии не несут опасности. Основную угрозу составляет яд ботулотоксин, вырабатываемый ими.

Почему грибы могут быть опасны

Как уже говорилось, грибы растут непосредственно на земле. И если дары леса собраны в зараженном месте, палочки с почвой непременно будут доставлены домой. Естественно, что перед приготовлением грибы в обязательном порядке промываются, но если пластинчатые сыроежки, волнушки или грузди еще можно как-то очистить струей воды, то губчатые боровики, подосиновики или маслята - почти невозможно даже за несколько раз.

А если зараженные спорами ботулизма микроскопические частички земли остались в грибе, риск отравиться возрастает в разы.

Но риск не является гарантированным, поэтому считать, что грибной инфекционный ботулизм обязательно «подстерегает» каждого грибника - заведомо ошибочно. Никогда и ни при каких условиях невозможно отравиться, если дары леса приготовлены следующим образом:

• отварены и прожарены;
• отварены, заморожены и затем прожарены;
• засушены и отварены.

Причиной, почему ботулизм в грибах, приготовленных таким образом, не разовьется, является доступ кислорода, при котором споры пребывают в неактивном состоянии. То есть по сути, благоприятные условия для нормальной жизнедеятельности палочек отсутствуют.

Условия, идеальные для развития спор ботулизма

К сожалению, споры и бактерии ботулизма очень устойчивы к внешним факторам. Им не страшны ультрафиолетовое излучение, отсутствие влажности и жара. В неактивном состоянии они выживают в почве в любое время года и при разных погодных условиях. Но как развивается ботулизм в заготовках, и благодаря чему бактерии «просыпаются»?

Как понять, заражены ли грибы

Зараженные заготовки не отличаются от нормальных ни внешне, ни по запаху, ни по вкусу, поэтому практически невозможно понять, развивается ботулизм в грибах или нет. Этим ответом можно было и ограничиться, если бы некоторые признаки, заметив которые банку можно и нужно сразу выбрасывать:

• Бомбаж. Если крышка на стеклянной банке вздута - это тоже может быть признаком активной жизнедеятельности бактерий, вызывающих отравление. Иногда доходит даже до самопроизвольного открывания крышек под давлением накопленных токсинов внутри банки.
• Мутный маринад или рассол. Если прозрачность жидкости утеряна - бактерии уже отравили содержимое.
• Пузыри воздуха. Если замечены маленькие пузырьки, поднимающиеся от дна герметично закатанной банки к ее верху, такие заготовки употреблять в пищу уже нельзя.
• Плесень. Сама по себе плесень не является признаком ботулизма, но образуется она в консервации, недостаточно прошедшей тепловую обработку (а это одна из предпосылок для развития бактерий ботулизма).

Дополнительными причинами для выброса заготовок могут быть посторонний запах или странный привкус грибов. Но эти причины, как и перечисленные выше признаки, не являются прямым доказательством того, что ботулизм в банке действительно есть.

Как уже говорилось, отравленные палочкой ботулинуса грибы никак не отличить от нормальных. Все, что можно сделать - отнести продукт в лабораторию на исследование, но это, к сожалению, практикуется редко.

А все подозрительные признаки могут быть обусловлены и деятельностью совершенно других бактерий, также провоцирующих отравление грибами, но здесь речь уже не о рассматриваемом заболевании. Хотя и иным микроорганизмам не чуждо добрососедствовать с палочкой ботулинуса, поэтому, выбрасывая подозрительную консервацию, можно одновременно спасти себя и близких не только от ботулизма, но и от отравлений другой этиологии.

Как избежать отравления

Как избежать ботулизма - жизненно важная информация, пренебрежение которой может закончиться очень страшно. Только строжайшее выполнение определенных правил при заготовке грибов не позволит спорам активизироваться и сделать продукт опасным:

• В лесу стараться срезать грибы не у самого основания, а чуть выше. Это позволит захватить гораздо меньшее количество потенциально зараженной почвы.
• Грибы чистить в день возвращения из леса, не откладывая на завтра. После этого тщательнейшим образом промыть все на несколько раз (желательно проточной водой).
• Проваривать грибы в течение 30– 40 минут.
• Банки, куда будут помещены соленые или маринованные грибы, тщательно простерилизовать. Такой же обработке подвергнуть и крышки.
• Не закатывать банки! Для их закрывания использовать или полиэтиленовые крышки, или листки пергамента. Это обеспечит доступ кислорода внутрь тары и не позволит бактериям «ожить», следовательно, ботулизм в грибах не разовьется.
• При засолке выдерживать грузди и волнушки в «дышащих» деревянных кадках под гнетом (количество дней - согласно рецепту). Соли не должно быть мало, содержимое кадки нужно периодически перемешивать, чтобы « пропустить» внутрь кислород. Если соли будет недостаточно (менее 18% относительно массы заготовки), ботулизм в соленых грибочках разовьется с большей вероятностью.
• Ботулизм в маринованных грибах будет не настолько вероятен, если четко соблюсти количественное соотношение уксуса и соли. Именно эти составляющие частично нейтрализуют деятельность бактерий (в соленых грибах роль нейтрализатора ложится только на соль).
• На каждой закрытой банке делать пометку с указанием срока изготовления, чтобы заготовка не хранилась дольше года.
• Хранить готовую консервацию при температуре ниже 6 °C (в холодильнике или погребе).

• Перед употреблением консервированных грибов подвергнуть их термообработке (прокипятить);
• Ни в коем случае не покупать грибные заготовки у незнакомых людей, чья добросовестность неизвестна или явно вызывает сомнения.

Напоследок, особо ярым любителям грибочков хочется посоветовать дополнительно: если нет уверенности, что закуски будут приготовлены безопасно, лучше не рисковать.

Выбор есть всегда: грибы можно заготавливать по-разному (замораживать, сушить), и из них уже создавать не менее оригинальные блюда. А если душа лежит именно к соленьям и маринованным закускам - лучше покупать промышленную продукцию в магазине, ведь когда речь идет о ботулизме, целесообразно использовать все способы, как его избежать.

Ботулизм – это опаснейший вид токсикоинфекции, способный привести к летальному исходу. В летний период наблюдаются вспышки этого заболевания, что связано с повышенным риском отравления в жару.

При появлении симптомов необходимо без промедления оказать помощь пострадавшему человеку и вызвать бригаду «скорой помощи».

Основной причиной заболевания является ботулотоксин, выделяемый бактериями анаэробного типа – клостридиями. Они могут проникнуть в организм человека при следующих обстоятельствах:

• употребление пищи, не прошедшей достаточную термическую обработку;
• занесение бактерий из почвы;
• несоблюдение технологии производства продукции;
• недостаточная стерилизация тары для консервации;
• неправильное хранение пищевых продуктов;
• попадание клостридий в открытую рану;
• вдыхание спор бактерий.

Важно: чаще всего ботулизм является следствием употребления некачественных консервированных продуктов питания.

Опасность домашних и промышленных продуктов

«Подхватить» ботулизм можно при употреблении как домашней, так и промышленной консервированной продукции. Часто обсеменение клостридиями происходит на этапе упаковки и реализации товара. Однако при изготовлении изделий в домашних условиях риск возрастает.

Основными потенциальными источниками ботулизма являются:

• мясные и рыбные консервы;
• грибная и овощная консервация;
• фруктовая консервация, ягодные варенья, приготовленные с малым количеством сахара;
• вяленая рыба и подобная продукция;
• мясные изделия;
• крайне редко – продукция пчеловодства.

Важно: овощи, фрукты и ягоды способны стать источником ботулизма в том случае, если они контактировали с почвой и не были должным образом обработаны.

Типичные признаки ботулизма

Первые проявления ботулизма наблюдаются у отравившегося человека уже в течение первых суток, примерно через 4-7 часов. В редких случаях инкубационный период затягивается до 5 дней. Изначально проявляются неспецифические симптомы пищевого отравления:

• мышечная слабость;
• тошнота и рвота;
• одышка;
• бледность кожных покровов;
• частая диарея;
• сухость слизистых во рту;
• вздутие живота;
• уменьшение количества выделяемой урины.

Возможно временное облегчение состояния больного, но на самом деле в это время происходит переход отравления на новую стадию, связанную с поражением нервной системы человека. Об этом свидетельствует постепенное добавление новых симптомов, типичных для ботулизма:

• мышечные парезы, паралич;
• нарушения мимики;
• изменение тембра голоса;
• нарушение глотательной функции;
• зрительные галлюцинации, расстройства зрения;
• птоз (опущение век);
• затруднение дыхания.

Формы заболевания

Чаще всего при упоминании ботулизма имеется в виду его пищевая разновидность, когда токсин попадает в организм посредством употребления испорченных продуктов. На самом деле существует несколько форм заболевания, в зависимости от пути заражения человека:

• Пищевой. Происходит отравление пищевыми продуктами, в которых ранее размножились клостридии и насытили еду опасным ядом. Реже происходит проглатывание непосредственно спор бактерий.
• Раневой. Такая проблема встречается при несчастных случаях, ДТП, у военных, а также у наркоманов. В рану проникают патогенные микроорганизмы, при наличии «карманов», где доступ кислорода ограничен, бактерии начинают активно размножаться и продуцировать ботулотоксин.
• Дыхательный. В обычных условиях заболеть такой формой ботулизма практически невозможно, так как для развития патологического процесса необходимо вдохнуть большое количество спор анаэробных микроорганизмов. В основном дыхательный ботулизм является следствием применения бактериологического оружия.
• Ботулизм младенцев. Встречается крайне редко у грудных детей. Он развивается вследствие проникновения в несформированный ЖКТ ребенка спор клостридий. Это возможно при использовании смесей на основе меда для искусственного вскармливания.

Важно: также выделяют ботулизм неизвестного происхождения, когда не удается достоверно установить источник и путь заражения клостридиями.

По степени тяжести различают 3 формы ботулизма:

• Легкая. Преобладают неспецифические симптомы, происходит незначительное расстройство зрения.
• Среднетяжелая. Частично нарушается глотательная функция, возникает одышка, но при своевременном проведении лечения угрозы для жизни пациента нет.
• Тяжелая. Часто заканчивается летальным исходом, так как паралич дыхательной мускулатуры приводит к острой дыхательной недостаточности.

Диагностика ботулизма

Обращение за медицинской помощью является обязательным условием для сохранения жизни пострадавшего от отравления. Врачу нужно сообщить, какие симптомы наблюдались у больного и в какой последовательности, а также какой именно продукт спровоцировал интоксикацию.

Опираясь на клинические симптомы, можно лишь предположить диагноз «ботулизм». Чтобы удостовериться в наличии этого заболевания, необходимо проведение лабораторных исследований. Присутствие ботулотоксина обнаруживается при взятии венозной крови, мочи, кала, а также в содержимом желудка больного. Для эффективной терапии необходимо провести процедуру нейтрализации токсина на лабораторных мышах, так как провоцировать заболевание могут несколько его видов, для каждого из которых используется своя сыворотка.

Важно: лечение нужно начинать еще до получения итоговых результатов, так как продолжительность исследования является большей, нежели максимально допустимый интервал для введения противоботулинической сыворотки.

Первая помощь

До приезда бригады медиков необходимо направить усилия на выведение из ЖКТ токсических веществ и поддержание жизненно важных функций организма. Для этого рекомендуется провести следующие процедуры:

• Промывание желудка. Для удаления пищи, содержащей токсин, применяется большое количество воды. Если пострадавший находится в сознании, нужно спровоцировать у него рвоту.
• Сифонная клизма. Кишечник промывается большим количеством солевого раствора с использованием специальной воронки.
• Прием сорбирующих лекарств (активированный уголь, Полифепан, Энтеросгель и др.). Такие препараты позволяют частично ослабить действие ботулотоксина за счет его связывания и выведения из организма. Чем меньше отравы впитается в стенки органов ЖКТ, тем менее тяжелыми будут последствия для больного.
• Реанимационные мероприятия. При потере человеком сознания и нарушении дыхательной функции необходимо выполнить искусственное дыхание и массаж сердца.

Важно: если есть возможность, можно поставить капельницу для предотвращения обезвоживания и гиповолемического шока, а также стимуляции мочеобразования.

Лечение в условиях стационара

Основной этап лечения проводится в условиях медучреждения. Пострадавшего помещают в инфекционное отделение, где ему назначаются такие процедуры:

• промывание желудка и кишечника;
• введение противоботулинической сыворотки (не позднее 72 часов с момента отравления);
• использование сорбентов;
• инфузионная терапия;
• прием антибиотиков;
• установка зонда для подачи жидкой пищи при нарушении глотательной функции;
• установка катетера для отведения мочи;
• подключение к системе ИВЛ при нарушении дыхательной функции;
• гипербарическая оксигенация;
• физиотерапия для восстановления мышц.

Перечень и продолжительность необходимых процедур зависят от степени тяжести заболевания.

Профилактика

Так как ботулизм является распространенной проблемой и риск заразиться им высок, каждый человек должен позаботиться о собственной профилактике и защите своих близких от инфицирования. Для этого необходимо следовать таким рекомендациям:

• покупайте консервы, в качестве которых вы уверены;
• следите за сроками годности изделий;
• не нарушайте рекомендованные условия хранения;
• в летнее время лучше отказаться от приобретения мясных деликатесов и рыбной продукции;
• не покупайте консервацию и вяленую рыбу «с рук»;
• запрещается употреблять вздувшиеся консервы;
• при домашнем производстве консервации соблюдайте прописанную рецептуру;
• придерживайтесь санитарно-гигиенических норм;
• перед переработкой и употреблением тщательно мойте фрукты и овощи, ягоды и грибы очищайте от остатков грунта.

Заключение

При ответственном подходе к выбору продуктов для употребления риск поражения ботулизмом существенно сокращается. Если же заболевания избежать не удалось, как можно скорее обратитесь за медицинской помощью, чтобы не допустить развития серьезных осложнений и, прежде всего, летального исхода.

Ботулизм представляет собой инфекционное и токсическое заболевание, которое может привести к летальному исходу. Возбудителем этого заболевания является клостридий, он может содержаться в кишечнике животных, в морском или речном иле, а также в почве достаточно большой промежуток времени.

Консервированные грибы — потенциальный источник ботулизма

При употреблении в пищу консервов, которые готовились в домашних условиях, вероятность заражения максимальна. Отравление консервированными грибами составляет более 90% всех случаев заражения ботулизмом. Но принятие одной и той же зараженной пищи не обязательно приводит к заражению всех, так как ботулотоксин (яд) по содержимому рассеивается не равномерно.

Ботулизм в грибах: откуда берется

Почему же ботулизм наиболее часто возникает после отравления грибами? Объясняется это тем, что бактерии заболевания содержатся в почве, потому избавиться от них весьма проблематично при заготовках, ведь грибы больше остальных растений подвержены загрязнению землёй. Мало кому удастся полностью удалить самые маленькие частицы.

К минимуму сводится возникновение ботулизма в грибах и прочих продуктах в консервной продукции массового изготовления, так как применяются высокотемпературная специализированная обработка и стерилизация пищевой продукции.

Клинические проявления ботулизма

Следует также понимать, как в грибах происходит развитие ботулизма. Для того чтобы токсин накопился, требуются некоторые условия. Клостридии попадают в грибы вместе с землёй. В герметичных банках бактерии размножаются быстро. Температура +35°C является оптимальной для развития ботулины, в результате вероятность отравления увеличивается при хранении консервов при температуре выше 35°С.

На споры возбудителя никак не влияет термическая обработка и стерилизация в домашних условиях, а также на уже выработанные токсины. Тем не менее, необходимо соблюдать технологический процесс закрутки консервации.

Как обезопасить себя?

Перед консервацией мойте грибы

Чтобы защитить себя от возникновения в консервах ботулизма, необходимо знать и следовать определенным правилам:

• всю используемую посуду и продукты питания обязательно предварительно качественно мыть;
• приготовление осуществлять строго по рецепту, используя указанное в нем количество ингредиентов;
• продукты необходимо подвергать качественной термической обработке;
• автоклав следует обязательно использовать при приготовлении мяса и рыбы;
• испорченные, лежалые продукты, как и продукты с плесенью, категорически нельзя консервировать;
• соблюдать условия хранения консервации (при температурах 4-15°C в темном месте);
• если вздулась крышка на консервах, их ни в коем случае нельзя использовать в пищу;
• перед консервацией обязательно кипятить продукты питания в течение 20 минут;
• не рекомендуется использование металлических крышек;
• необходимо добавление уксуса, так как он способен нейтрализовать токсин;
• с рук не рекомендуется приобретать домашнюю консервацию;
• перед употреблением консервированные продукты можно прокипятить;
• банку перед консервацией необходимо кипятить не менее получаса.

Ботулизм лечится специальной сывороткой

Как определить ботулизм в консервированных банках

Опасность данного токсина заключается в отсутствии явных внешних признаков. Отравление маринованной продукцией, овощными консервами, как и отравление солеными грибами, трудно предотвратить, не имея заметных признаков заражения консервации. Одним из основных показателей присутствия бактерий в банке – вздутые крышки. Если это произошло, то в пищу продукты не пригодны, нужно сразу выбрасывать.

Но бывает и так, что зараженные продукты питания выглядят аппетитно и не вызывают подозрений, не изменен ни цвет, ни вкус, ни запах. Помимо этого, не вся пища заражена токсинами, а лишь часть, бактерии распространяются постепенно. Потому усложняется и диагностика, ведь заболеть могут не все, кто употреблял в пищу консервы. Еще одним визуальным признаком зараженных продуктов, это помутнение рассола.

В случае заражения наблюдаются нарушения в работе желудочно-кишечного тракта, головная боль, понос, рвота, резь в животе. Ботулизм в консервации, признаки в грибах, как и в прочей пищевой продукции – это также повышенная температура, головокружения, слабость в теле. Среди признаков, заслуживающих внимания, следует отметить резкое ухудшение зрения. А если также стало сложно глотать, то необходимо сразу же обращаться к специалистам. Самостоятельно помочь практически невозможно.

Меры профилактики заражения ботулизмом

Профилактические меры

В консервах токсин может сохраняться в течение многих лет, так как он очень устойчив, даже в случае гибели бактерии. Специи, уксус, сахар, соль не могут победить токсин, потому и не существует никакого способа уничтожения в грибах ботулизма. Без сожаления необходимо выбрасывать все консервы и банки, которые хранятся более 12 месяцев.

Во избежание отравления необходимо соблюдать определенные профилактические меры. При заготовке на зиму грибов следует строго соблюдать определенные правила:

• не рекомендуется использовать жестяные крышки при укупорке маринада, лучше приобретать пергаментную бумагу или капроновые крышечки;
• для всего сырья следует проводить качественную очистку от земли и мусора;
• в течение 30 минут необходимо отваривать грибы перед тем, как консервировать;
• хранить консервы необходимо при низких температурах, срок хранения не должен превышать один год;
• обязательно выбрасывать любую консервацию с помутневшим содержимым или вздувшейся крышкой.

Перед консервацией следует проварить грибы

Если возникли какие-то сомнения, ни в коем случае не пробовать продукт, ведь это серьезный токсин. Ботулизм может поджидать везде, особенно если рассматривать грибы. Для предотвращения следует соблюдать простые правила по приготовлению, хранению и использованию в пищу.

В случае возможного заражения обязательно вызывать скорую помощь, не надеяться на самостоятельное лечение, только грамотный медикаментозный подход сможет в кратчайшие сроки наладить здоровье организма.

Видео

В этом видео специалист расскажет о том, как уберечь себя от заражения ботулизмом.

Ботулизм – тяжёлое, потенциально смертельное инфекционное заболевание вызванное попаданием в организм ботулинического токсина. Характеризуется поражением нервной системы с нарушением зрения, акта глотания, речи и прогрессирующим угнетением дыхания.

Статистика и интересные факты

• Впервые заболевание ботулизм документально зарегистрировано в 1793 года, когда после принятия в пищу кровяной колбасы 13 человек заболели, 6 из которых погибли. С того момента и пошло название ботулизм, что с латинского языка «botulus» - колбаса. Однако предполагается, что заболевание существует столько, сколько существует человек.
• Ежегодно в мире регистрируются до 1000 случаев ботулизма
• Ботулизм особая инфекционная болезнь, вызываемая не самим возбудителем, а продуктом его жизнедеятельности (ботулинический токсин).
• Заболевание не передаётся от человека к человеку.
• Требуется малейшее количество токсина для развития тяжелого отравления
• Ботулинический токсин (БТ) наиболее токсичное из всех известных на сегодняшний день веществ.
• БТ – высокоустойчивое соединение, в обычных условиях может сохраняться до 1 года, выдерживая жару и морозы. В консервированных продуктах сохраняется до года. БТ устойчив в кислой среде, не подвергается нейтрализации пищеварительными ферментами в желудке и кишечнике.
• БТ разрушают: щелочи, кипячение в течение 15-30 минут; перманганат калия, хлор, йод в течение 15-20 мин.
• БТ используется в современной медицине как лекарство при различных заболеваниях (неврологические, урологические, скелетно-мышечные, расстройства, детский церебральный паралич, хроническая мигрень и др.), в косметологии (Ботокс- коррекция внешнего вида, морщины и др.)

Причины заболевания. Возбудитель и его токсины.

Основная причина ботулизма – это попадание ботулинического токсина в организм с продуктами питания. Главные источники токсина это консервированные продукты не прошедшие надлежащей термической обработки: грибы, мясо, овощи, рыба и др. Всё это обусловлено особыми характеристиками возбудителя заболевания (Clostridium botulinum), для которого бескислородная среда лучшее условие для жизнедеятельности. Благоприятный температурный режим 28-35 градусов. Cl. Botulinum палочковидный микроорганизм, подвижный за счёт жгутиков.

При образовании спор напоминает теннисную ракетку. Клостридии размножаются и накапливаются в кишечнике теплокровных животных, водоплавающих птиц и рыб. После чего выделяются с испражнениями в окружающую среду. Попадая в почву бактерии, превращаются в споры и в таком виде хранятся длительное время. Из почвы споры попадают на продукты питания и только при возникновении бескислородных условий начинают прорастать и выделять токсин.

• Банки и консервы с вздутой крышкой представляют главную опасность!!!
• Наиболее часто регистрируемые отравления связаны с употреблением консервированных грибов, копченной и вяленой рыбы, мясных и колбасных изделии, бобовых консервов.
• Отравления чаще возникают при употреблении консервированных продуктов приготовленных в домашних условиях.
• Редко, но встречается ботулизм вызванный отравлением зараженным мёдом. Чаще это происходит у детей на искусственном вскармливании, которые употребляли питательные смеси, сделанные на основе мёда. Возможны ситуации, когда пчелы, вместе с нектаром могут занести в соты споры бактерий ботулизма. Попадая в кишечник ребенка, споры прорастают в активные формы, после чего начинают выделять губительные токсины.
• Продукты, в которых присутствует ботулиническим токсин, не изменяют ни цвета, ни запаха, ни вкуса, что делает ботулизм очень опасным и коварным заболеванием.

Токсин ботулизма, его химическая структура и действие на организм

Clostridium botulinum - возбудитель ботулизма, вырабатывает 8 типов ботулинического токсина (А, В, С1, С2 D, E, F, G). Но только 5-ть из них токсичны для человека (A,B,E,F,G). Самый токсичный тип А.

Ботулотоксин представляет собой белковый комплекс, состоящий из нейротоксина и нетоксичного белка. Белок защищает нейротоксин от разрушающего действия ферментов и соляной кислоты желудка. Нейротоксин блокирует передачу нервного импульса. Это происходит вследствие расщепления транспортного белка необходимого для продвижения ацетилхолина (вещества играющего ключевую роль в передачи нервных импульсов) к нервному синапсу. В результате мышца не получает сигнал к сокращению и расслабляется.

Патогенез ботулизма

В начале поражаются мышцы находящиеся в состоянии постоянной активности (глазодвигательные мышцы, мышцы глотки и гортани). У больного нарушается зрение, он ощущает першение в горле, кашель, затрудненное дыхание, испытывает трудности при глотании, изменяется голос, появляется осиплость, хрипота. Поражаются мышцы участвующие в акте дыхании (диафрагма, межреберные мышцы), что приводит нарушению дыхания вплоть до дыхательной недостаточности. Угнетению дыхания способствует накопление густой слизи в гортани и глотки, а так же возможное попадание в дыхательные пути рвотных масс. Ботулотоксин снижает слюноотделение, выделение желудочного сока, угнетает двигательную активность желудочно-кишечного тракта. Главным образом организм страдает от нехватки кислорода, дыхательная недостаточность является главной причиной смерти при ботулизме.

Так же установлено, что ботулотоксин снижает защитную функцию клеток крови (лейкоцитов) и нарушает метаболизм в эритроцитах. Что проявляется снижением иммунной функции организма и присоединением различной инфекции, человек подвержен инфекционно-воспалительным заболеваниям (воспаление легких, бронхиты, и т.п.). Нарушение процессов жизнедеятельности в эритроцитах приводят к нарушению транспорта кислорода и развитию анемии.

Отравление ботулизмом симптомы и признаки

• Острые боли в животе, преимущественно в центре живота
• Повторная рвота
• Диарея в среднем 3-5 раз в день, но не более 10 раз

• Головная боль
• Недомогание, слабость
• Повышение температуры от субфебрильной до 39-40 гр.

Типичные признаки ботулизма

1. Нарушения со стороны органа зрения

• Снижение остроты зрения , больные плохо различают близлежащие предметы, сначала не могут читать обычный текст, а затем и крупный
• Жалуются на туман или сетку перед глазами
• Двоение в глазах
• Опущение верхних век (птоз)
• Ограничение движения глазных яблок
• Косоглазие
• Быстрые непроизвольные движения глазных яблок
• Возможна полная неподвижность глазных яблок

1. Нарушение глотания и речи

• Сухость во рту
• Изменяется высота и тембр голоса, гнусавость
• При прогрессировании заболевания голос становится сиплым, охриплым, возможна полная потеря голоса.
• Ощущение инородного тела в глотке
• Нарушается глотание. Вначале при глотании твердой пищи, а затем и жидкой. В тяжелых случаях при попытках проглотить воду, она начинает литься через нос.

1. Дыхательные расстройства

• Нехватка воздуха
• Стеснение и боли в груди

1. Двигательные нарушения

• Мышечная слабость, больные малоподвижны
• Мышечная слабость нарастает с прогрессированием заболевания
• Вначале ослабевают задние мышцы шеи, поддерживающие голову. При нарастании симптом, больной руками поддерживает голову, чтобы она не опускалась к груди.

Как выглядит больной в разгар заболевания?

Диагностика ботулизма

1. Данные о том, что больной употреблял консервированные продукты.
2. Симптомы характерные данному заболеванию (нарушение зрения, нарушение глотания и речи, мышечная слабость др.).
3. Решающее значение имеет лабораторная диагностика , при которой определяется ботулинический токсин в крови больных, рвотных массах, промывных водах желудка, моче, кале, а так же в продуктах питания, при употреблении которых могло бы произойти отравление.

Ботулизм лечение

Что можно сделать до приезда скорой помощи?

1. Сделать промывания желудка. Делать промывание лучше 2% содовым раствором, он создаёт щелочную среду губительную для ботулотоксина. Промывание эффективно впервые 2 дня отравления, когда в желудке еще может оставаться зараженная пища.
2. Сделать высокую сифонную клизму

• Необходимо: 1) 5% раствор гидрокарбоната натрия (раствор пищевой соды) в объеме до 10 литров, комнатной температуры. Чтобы приготовить 1 литр 5% раствора соды, надо в 1 литр воды добавить 50 гр. соды (10 ч. л). 2) толстый желудочный зонд (2шт); 3) воронка 0,5-1 л; 4) кувшин 5)емкость для промывных вод (ведро) 6)вазелин

• Положить больного на левый бок, правую ногу согнуть в колене
• Смазать вазелином закругленный конец зонда на протяжении 30-40 см
• Раздвинуть ягодицы так, чтоб был виден задний проход, ввести зонд, продвигая его медленно и осторожно на глубину 30-40 см.
• Вставить воронку в зонд, держа её на уровне ягодиц и влить в неё 500мл-1000мл воды
• Медленно приподнимать воронку выше ягодиц на 30-40 см, предложить больному глубоко дышать
• Как только вода приблизится к уровню воронки, следует опустить её на 30-40 см ниже уровня ягодиц, и не переворачивать её пока промывные воды из кишечника не заполнят её полностью
• Затем слить воду из воронки в приготовленную емкость
• Процедуру повторять пока не будут израсходованы все 10 л запасенного раствора

1. Принять энтеросорбент

• Белый уголь (3 таб. 3 раза в день)
• Полисорб (3 стол. л. на пол стакана воды)
• Активированный уголь (1гр. на 10 кг веса больного, для лучшей эффективности таблетки растереть в порошок)
• Энтеросгель (2-3 столовые ложки)

1. По возможности поставить капельницу

• Растворы для капельного вливания: Гемодез 400 мл, лактосоль, трисоль для дезинтоксикации и восстановления водно-минерального равновесия
• Раствор глюкозы 5%.+ фуросемид 20-40 мг для стимуляции образования и выведения мочи

Специфическое лечение ботулизма

• Лечение сывороткой эффективно впервые 3 дня после отравления.
• Перед введением сыворотки обязательно необходимо провести пробу к чужеродному белку. Подкожно вводят вначале 0,1 мл разведенной лошадиной сыворотки (разведение 1:100). Если через 15-20 минут на месте введения папула не превышает 9 мм и краснота ограничена, тогда вводят 0,1 мл неразведенной сыворотки. В случае отсутствия реакции через 30 минут вводят уже всю лечебную дозу.
• В случае положительной пробы сыворотку вводят только при тяжелом течении заболевания и на фоне приема противоаллергических средств (глюкокортикоидные и антигистаминные препараты).

• Гомологичная плазма 250 мл 2 раза в день
• Человеческий противоботулинический иммуноглобулин

Профилактика ботулизма

1. Правильная очистка и обработка продуктов питания, соблюдение всех норм консервирования.
2. Не стоит употреблять в пищу консервы и продукты питания из банок с вздутой крышкой. В случае подозрения на то, что консервированный продукт заражен ботулотоксином, следует прокипятить его минимум 30 минут.
3. Хранить продукты не подлежащие термической обработке (колбасы, солёная и копченная рыба, сало) при температуре не выше 10 С°
4. Лица, которые употребляли одну и ту же пищу вместе с заболевшими людьми, должны находиться 10-12 дней под медицинским наблюдением. А так же им необходимо ввести энтеросорбенты и 2000 МЕ антитоксической противоботулинической сыворотки А, В и Е.
5. Лица, имеющие контакт или у которых возможен контакт с ботулотоксином, должны быть вакцинированы. Прививка проводится полианатоксином в три этапа: вторая прививка ставится через 45 дней после первой, а третья через 60 дней после 2-ой.

Осложнения ботулизма

• Наиболее частые осложнения приходятся на долю дыхательной системы. По причине того, что при нарушенном акте глотания вода и принятая пища способны попадать в дыхательные пути вызывая различные воспалительные процессы (воспаление легких, гнойные бронхиты, трахеиты). Этому так же способствует нарушение отхождения мокроты и слизи, а так же способность ботулинического токсина подавлять иммунитет.
• Редко возможно развитие воспаления околоушной железы (паротит).
• Встречаются воспаление мышц (миозиты), чаще поражаются икроножные мышцы. Заболевание возникает на 2-3 недели тяжелого течения ботулизма.
• Острая дыхательная недостаточность, как результат резкого и полного расслабления дыхательной мускулатуры. Является главной причиной смерти при ботулизме.
• Нарушение функций со стороны нервной, мышечной системы, а так же со стороны органов зрения возникающие во время заболевания полностью обратимы и после выздоровления не оставляют последствий.

Редкие формы ботулизма

Раневой ботулизм

Начало проявления симптомов заболевания с момента заражения 4-14 дней.
Одной из форм раневого ботулизма является ботулизм у наркоманов. Заболевание возникает при введении «черного героина или черной смолы» исходный материал которого был загрязнен почвой и заражен спорами. При возникновении нагноения в местах введения наркотиков создаются благоприятные условия для жизнедеятельности бактерий и выделения токсина в кровь.

Ботулизм младенцев

При попадании спор бактерий в кишечник ребенка, они находят благоприятную среду и превращаются в активные формы, которые выделяют смертельный токсин. Ботулотоксин всасывается в кровь и распространяется по всему организму, поражая нервную и мышечную систему ребенка.
Первые возможные симптомы ботулизма у детей:

• Вялость, слабое сосание или полный отказ от него
• Появление нарушений со стороны зрения (опущение верхних век, косоглазие, ограничение движения глазных яблок или полная их неподвижность), хриплый плач, поперхивание должны стать сигналом тревоги для родителей. После чего, незамедлительно следует обратиться за специализированной медицинской помощью.

Прогноз